Marcus Sennefelder er Danmarks første brødsommelier og bager på Det Lille Køkken i Lille Skensved nær Køge. Han har taget uddannelsen til brødsommelier på Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim i Tyskland — verdens eneste institut for den type uddannelse, skriver DR.

På akademiet lærte han bageteknologisk teori, marketing, smagsaromaer og det tilhørende Weinheim's Bread Language, et system til at vurdere brød på samme måde, som en sommelier vurderer vin.

Metoden starter med en øjnekontrol af afbagning, farve og skorpetegn, efterfulgt af en analyse af lufthullerne i krummen efter et snit. Derefter følger en dufttest af aromaer fra både skorpe og mie, og til sidst holder han brødet i munden 10-15 sekunder, så smagen kan sprede sig, mens han identificerer salthed, sødme, syre og bitterhed.

Sennefelder demonstrerer metoden på et surdejsbrød fra P1-programmet „K-live“. Om hydrering siger han: „En hydrering på 100 procent betyder 100 gram vand til 100 gram mel.“ Om holdbarhed: „Det kan faktisk holde sig utroligt længe. I hvert fald tre-fire dage, uden at det bliver tørt.“

Han forholder sig også til den virale debat om et rugbrød til 400 kroner fra et bageri i New York. Sennefelder forsvarer prisen med henvisning til en tredages produktionsproces, dyre råvarer og en håndværksmæssig ekspertise, der ifølge ham er sjælden i USA — men anerkender samtidig, at prisen også fungerer som et markedsføringsstunt. Brødet sælger ifølge ham udsolgt hver dag.

Om brød som kunstform siger han: „Vi har bagt brød i 22.000 år, og man er kun blevet bedre med tiden.“

Kilde: DR, 10. oktober 2026
https://www.dr.dk/nyheder/kultur/det-er-en-kunstform-saadan-smager-du-paa-broed-som-danmarks-foerste-broedsommelier